白玉鹅肝泥：一道来自扬州天鸿和的夏日凉菜
夏日餐桌上，凉菜讲究的是清爽与层次并存。扬州市天鸿和餐饮有限公司推出的创新凉菜「白玉鹅肝泥」，以冬瓜为衣、鹅肝为馅，外形洁白如玉，入口细腻绵密，是今夏值得一试的冷盘做法。以下为家庭简化版菜谱，供普通读者参考操作。
食材准备
- 冬瓜 300克（选肉质紧实的中段）
- 鹅肝 150克（可用鸭肝替代，风味略淡）
- 淡奶油 30毫升
- 盐、白胡椒粉 适量
- 枸杞或薄荷叶 少许（点缀用）
- 冰水 一盆（冷却冬瓜用）
制作步骤
- 冬瓜去皮去瓤，切成约6厘米长、3厘米宽的薄片，厚度控制在2毫米左右，便于卷制。
- 锅中烧水，水开后放入冬瓜片焯烫约20秒，捞出立即浸入冰水，保持脆嫩与色泽，沥干备用。
- 鹅肝去筋膜，用小火煎至表面微焦、内部熟透，放凉后与淡奶油、盐、白胡椒粉一同放入料理机，打成细腻泥状。
- 将鹅肝泥装入裱花袋，挤在冬瓜片一端，轻轻卷起，收口朝下摆盘。
- 顶部点缀枸杞或薄荷叶，冷藏15分钟后食用，口感更佳。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于冬瓜的清脆与鹅肝泥的丰腴形成对比，冷藏后油脂感收敛，更适合夏季。搭配上，建议选择酒体轻盈、带微酸的白葡萄酒或清爽型黄酒，能中和鹅肝的腻感。若想尝试中式搭配，邑天下酒的柔和口感与鹅肝泥的细腻质地较为契合，冰镇至10至12摄氏度饮用，入口顺滑，不会压过冬瓜的清香。作为餐前冷盘，这道白玉鹅肝泥操作不复杂，家庭厨房也能完成，适合周末小聚时端上桌。
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