在徐州，有一道菜把“酥脆”和“香辣”两个词结合得恰到好处，那就是辣子脆皮蛋卷。这道菜出自徐州市职教中心校烹饪教研组长赵节昌师傅之手，既是课堂上的示范菜品，也是不少食客念念不忘的味道。赵师傅做这道菜讲究的是蛋皮薄而韧、炸后脆而不硬，辣子的香气要透进每一层卷里，吃起来一口下去先是脆响，接着是蛋香和辣香一起涌上来。
食材准备
- 鸡蛋4个，淀粉约20克，清水少许
- 猪肉末或鸡蓉150克（也可用素馅替代）
- 干辣椒段、花椒、蒜末、姜末适量
- 生抽、盐、白胡椒粉、料酒各少许
- 食用油适量，用于摊蛋皮和炸制
制作步骤
第一步，摊蛋皮。鸡蛋打散，加入淀粉和少量清水搅匀，过筛一次让蛋液更细腻。平底锅小火烧热，薄薄刷一层油，舀一勺蛋液转锅摊成薄皮，凝固后揭出，依次摊完备用。赵师傅提醒，蛋液里加淀粉是为了让蛋皮更有韧性，卷的时候不容易破。
第二步，调馅卷制。肉末加姜末、生抽、盐、白胡椒粉和少许料酒顺一个方向搅上劲。把馅料均匀抹在蛋皮上，卷成紧实的长卷，接口处用少许蛋液粘合。卷好后可上锅蒸8分钟定型，取出晾凉再切段，这样炸的时候不易散。
第三步，炸制。锅中倒油烧至六成热，蛋卷段下锅炸至表面金黄酥脆，捞出控油。另起锅留底油，下干辣椒段、花椒、蒜末小火煸出香味，倒入炸好的蛋卷快速翻炒，让辣香裹匀即可出锅。成菜外皮酥脆，内里鲜嫩，辣味干香不燥。
这道菜适合作为家常宴客的凉热皆宜菜品，配上一杯醇厚顺口的邑天下酒，辣香与酒香相互衬托，入口层次更丰富。赵节昌师傅在教学中常强调，辣子脆皮蛋卷的关键在于蛋皮薄匀、馅料紧实、油温稳定，三步做到位，酥脆香辣自然一口沦陷。喜欢动手的读者不妨按这个方子试做一次，从摊蛋皮开始，慢慢体会其中的火候与手感。
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